果汁的分类
果汁有混浊果汁和透明果汁两种。它们的基本加工工艺相同,不同的是混浊果汁采用均质步骤,而透明果汁采用澄清过滤步骤。
一、 工艺流程
原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→杀菌→包装。
二、 工艺要点
1、原料选择。选择成熟适中、新鲜完好的苹果。
2、清洗和分选。把挑选出来的果实放在流水槽中冲洗。如表皮有残留农药，则用0.5%-1%的稀盐酸或0.1-0.2%的洗涤剂浸洗，然后再用清水强力喷淋冲洗。清洗的同时进行分选和清除烂果。
3、破碎。用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎，颗粒大小要一致，破碎要适度。破碎后用碎浆机进行处理，使颗粒微细，提高榨汁率。
4、压榨和粗滤。常用压榨法和离心分离法榨汁。用孔径0.5 毫米的筛网进行粗滤，使不溶性固形物含量下降到20%以下。
5、澄清和精滤。透明苹果汁要采用澄清、过滤工艺。先用酶制剂法澄清后再用饮料过滤机过滤，滤出的苹果汁要求澄清透明。
6、糖酸调整。加糖、加酸使果汁的糖酸比维持在18:1--20:1，成品的糖度为12%，酸度为0.4 %。天然苹果汁中的可溶性固形物含量为15%--16%。
7、脱气。如果不需要浓缩，透明果汁可进行脱气处理。
8、杀菌。将果汁迅速加热到90℃以上，维持几秒钟时间，以达到高温瞬时杀菌目的。
9、包装。将经过杀菌的果汁迅速装入消毒过的玻璃瓶或马口铁罐内，趁热密封。密封后迅速冷却至38℃，以免破坏果汁的营养成分
三、
果汁澄清
果胶酶还可促进果汁的澄清，刚压榨出来的果汁粘度大，常会形成果汁分层、浑浊，在过滤时又容易堵塞过滤设备。添加果胶酶澄清处理后，果汁的粘度迅速下降，使引起果汁浑浊的粒子迅速凝聚下沉，所得的果汁易于过滤和澄清。粘度下降是由于果胶酶和内切多聚半乳糖醛酶共同作用于高酯化果胶的结果。如果机械压榨所得到的苹果汁，经过离心分离仍然含有不溶性果胶而显得比较浑浊，通过添加果胶裂解酶（PL）就可使之澄清
果汁过滤系统
方法是将榨取的苹果汁加热至82--85℃，再迅速冷却，促使胶体凝聚，达到果汁澄清的目的。也可以用胶、单宁、皂土、液体浓缩酶、干型酶制剂等进行处理。澄清处理后的苹果汁，采用需要添加助滤剂的过滤器进行过滤。用硅藻土作滤层的还可除去苹果中的土腥味。
过滤注意事项
由于果果胶的酯化度高达90%，因此，用分离纯化的单一果胶酶处理，难以使果汁澄清。在应用果胶酶处理苹果汁时，要注意pH值、温度、作用时间、酶的用量等对处理效果均有影响。
pH值：果汁的pH值一般为3.2～4.0，而大多数果胶酶制剂的pH值为3.5～5.0。
因为果汁的pH值一般在果胶酶制剂的适宜pH范围内或者略低，所以用果胶酶处理苹果汁时，一般不用调整pH值。如果果胶酶制剂的pH值与苹果汁的pH值相差较大。可用不同pH值的苹果汁相互调整。在任何情况下，都不宜用碱调整苹果汁的pH值，否则会影响苹果汁的质量。
温度：温度对果汁澄清的影响很大。在温度能够保证酶不失活的情况下，适当提高温度，可以提高澄清效果，缩短澄清时间。在pH值为3.5时，加入0.025%的果胶酶剂和0.005%的明胶，在34～40℃下，处理，处理30～60℃min，便可使苹果汁澄清。在温度和pH值恒定的情况下，果汁澄清时间与酶的浓度成正比。加入0.005%的明胶，可使澄清时间缩短50%
